Król polskiego fast foodu, czyli jak zrobić swój własny kebab.

 

Oczywiście kebab. Dziś obecny jest już wszędzie, a w centrach większych miast znajdziemy go wręcz na każdym rogu. Chyba każdy się zgodzi, że na przestrzeni ostatnich lat dosłownie zaroiło nam się od kebabowni i choć jakość oferowanego tam żarcia jest często gorzej niż podła, to jednak polacy bardzo ulubili sobie mielonkę z psa pieczoną na donerze (obrotowy rożen). Bo choć kebab jako taki ma ogromną ilość odmian, tak właśnie najtańszy i najprostszy w przyrządzeniu doner kebab święci u nas największe tryumfy. Ja natomiast zademonstruję Wam jak zrobić w warunkach domowych autentyczny, pyszny shish kebab z prawdziwego mięsa (zamiast mielonych resztek i bóg wie jeszcze czego). I chociaż przepis ten nie jest jakiś ultra prosty, to na pewno warto go spróbować - choćby po to żeby zobaczyć jak dobra może być autentyczna kuchnia turecka. Natomiast dla tych, którzy nie mają wystarczająco dużo zapału by wykonać cały przepis, proponuję bonusy w postaci receptury na masło czosnkowe oraz sosy - dla każdego coś miłego.

 

Doner kebab vs Shish kebab - w czym różnica?

 

Jak już pisałem, doner to obrotowy rożen stosowany do pieczenia mięsa, także "doner kebab" znaczy mniej-więcej tyle, co kebab pieczony na właśnie takim sprzęcie. Z kolei Shish kebab to mięso (i ew. inne dodatki) pieczone na szpadkach, czyli po naszemu szaszłyk. Oprócz mięsa na szpikulcach mogą się znaleźć papryka, pomidory, czy jeszcze inne bajery, natomiast ja przeważnie stosuję samą cebulę, zaś pieczone warzywa serwuję w postaci sosu. No ale szczegóły poznacie za moment w samym przepisie, także bez zbędnej zwłoki bierzemy się do działania.

 

Shish Kebab

 

Składniki:

 

mięso i marynata

 

-wołowina (np. udziec lub łopatka)
-kilka cebul
-jogurt (najlepiej grecki)
-oliwa z oliwek
-kmin rzymski
-tymianek
-cynamon (opcjonalnie)
-mieszanka przypraw do kebabu (opcjonalnie)
-sól i pieprz

 

Sałatka:

 

-biała lub czerwona kapusta
-cebula
-pomidor
-oliwa
-siekana natka pietruszki
-sok z cytryny
-sól i pieprz

 

Sos czosnkowy:

 

-jogurt lub gęsta śmietana
-czosnek
-sos tabasco
-sól

 

Sos ostry:

 

-ketchup
-ostre chilli w dowolnej postaci (świeże, marynowane, lub w proszku)
-kmin rzymski

 

Masło czosnkowe:

 

-masło
-czosnek
-siekana natka pietruszki
-zioła prowansalskie
-sól

 

Dodatkowo:

 

-cebula
-chlebki pita lub tortille

Przygotowanie:

 

Mięso

 

Najpierw koniecznie pozbywamy się wszystkich włókien, ścięgien i innych podejrzanych części, po czym kroimy mięso na względnie cienkie plastry, a wreszcie rozbijamy. Teraz sól i pieprz - tu nie żałujemy, bo inaczej mięso może wyjść mdłe. Następnie przygotowujemy marynatę: Do jogurtu trzemy na cienkiej tarce sporo cebuli, dodajemy chlaps oliwy z oliwek, oraz pozostałe przyprawy. W sklepach znajdziecie już gotowe mieszanki do kebabu, także można je wykorzystać, aczkolwiek nie jest to konieczne i spokojnie wystarczy kmin rzymski, tymianek i szczypta cynamonu (nadaje bardzo fajny aromat, ale trzeba dodawać z czuciem).

 

 

Próbujemy czy wszystkie aromaty są wyraźne (no właśnie, z cynamonem bez przesady) po czym wrzucamy mięso. Na koniec porządnie mieszamy i odstawiamy do lodówki - najlepiej na całą noc.

 

 

Sałatka

 

Siekamy drobno surową kapustę, natomiast cebulę i pomidora można ciachnąć w plasterki lub kostkę. Porządnie skrapiamy oliwą i sokiem z cytryny, po czym doprawiamy siekaną pietruszką, solą i pieprzem. Mieszamy i odstawiamy.

 

Sosy

 

Wystarczy połączyć składniki w osobnych naczyniach, pamiętając żeby smaki były wyraźne. Co do ostrego sosu, to moja osobista receptura jest nieco inna, ale chcąc uniknąć komplikacji podaję tu wersję ketchupową, czyli uproszczoną.

 

Masło czosnkowe

 

Oto rewelacyjny przepis właściwie na każdą okazję, gdyż oprócz ogromnej ilości zastosowań (grzanki, pieczone ziemniaki, itd.) wręcz masakruje prostotą i szybkością przyrządzania. Wystarczy przełożyć masło do miski (jeśli jest mocno schłodzone, to parę sekund w mikrofali nada mu odpowiednią konsystencję) i wymieszać z resztą składników. Pamiętamy, żeby było odpowiednio dosolone i mocno czosnkowe, inaczej nie osiągniemy spodziewanego efektu.

 

 

Cebula

 

Kroimy cebule w pionie na cztery cząstki, po czym oddzielamy warstwy, solimy i sypiemy dowolną mieszanką ziół (prowansalskie dadzą radę). Dodajemy trochę oliwy i mieszamy.

 

Nadziewanie:

 

Wyjmujemy mięso z marynaty i nadziewamy na szpadki naprzemiennie z cebulą. Jest to nieco czasochłonne, ale tak to z reguły jest z szaszłykami. Kiedy już jesteśmy gotowi, możemy wrzucać je na rozgrzany ruszt.

 

Pieczenie:

 

Grillujemy na ostrym ogniu, często przekręcając. W ten sposób na obrębie uzyskamy dobre opieczenie, natomiast im dalej do wewnątrz, tym mięso będzie bardziej soczyste i delikatne. Gdy już jesteśmy zadowoleni z efektu, możemy zdjąć wszystko z rusztu i przygotować sobie stanowisko do montażu.

 

 

Teraz należy zsunąć zawartość ze szpadek i rozdrobnić nożem, choć można też od razu ścinać kawałki mięsa i cebuli z ustawionego w pionie szpikulca (niczym z donera - wystarczy oprzeć go o drewnianą deskę do krojenia), tyle tylko, że niezbędny jest do tego naprawdę ostry nóż. Tak czy inaczej, kebab należy przed podaniem dokładnie rozdrobnić i wymieszać, tak żeby w każdej porcji były kawałki bardziej i mniej wypieczone, a wszystko dobrze przemieszało się z cebulą. Po skrojeniu kebabu koniecznie sprawdzamy poziom soli i (jeśli trzeba) doprawiamy do smaku. Smarujemy teraz chlebki pita odrobiną oliwy, po czym krótko opiekamy na grillu. Na koniec zdejmujemy i już możemy  wołać do stołu.

 

Montowanie:

 

Rozcinamy chlebki prawie do końca, po czym smarujemy wewnątrz masłem czosnkowym. Następnie nakładamy mięso, sałatkę i sosy (zresztą pewnie wiecie jak się to odbywa, także co ja tu będę). Teraz pozostaje już tylko wbić w to zęby - smacznego!

 

 

Uwagi końcowe:

 

Przepis jest może nieco czasochłonny, ale do szczególnie trudnych bym go nie zaliczył. Jest w nim natomiast kilka "haczyków" na które chciałbym Was w tym miejscu uczulić:

 

-koniecznie wykrójcie z mięsa wszystkie błony, ścięgna, itd. To nie jest kurczak i jak coś zostawicie, to mięso może być gumiaste i ogólnie trudne do pogryzienia.

 

-zanim w ogóle przystąpicie do gotowania, upewnijcie się że macie pod ręką porządne szpadki do szaszłyków. Przez "porządne" mam na myśli takie z płaskim ostrzem. Na okrągłych wszystko się będzie przekręcać i prędzej Was szlag trafi, niż upieczecie ten kebab - gwarantuję.

 

-zaopatrzcie się w naprawdę ostry nóż, bez którego rozdrabnianie kebabu (lub tymbardziej ścinanie go ze szpadek) to ciężka sprawa.

 

-jeśli przypadkiem coś się nie dopiekło i przy zdejmowaniu mięsa napotkacie zbyt wiele różu (w środkowej części), to nic się nie stało - wrzucacie niedopieczone kawałki na patelnię z odrobiną oliwy i poprawiacie - nic straconego.

 

Cóż, jak widać trzeba włożyć w to nieco roboty, aczkolwiek sprawa nie jest tak trudna jak by się mogło wydawać. Jeśli tylko będziecie przestrzegać owych kilku prostych zasad, wtedy Wasz kebab powinien wyjść pyszny i naprawdę nieporównywalny ze ścierwem, które serwuje nam większość pseudo-tureckich przybytków (oczywiście nikomu nie ujmując, bo jest też całkiem sporo miejsc, gdzie zjemy naprawdę dobry, porządnie zrobiony kebab).

 

To tyle kuchni tureckiej, natomiast już niedługo odwiedzimy obiecany poprzednio Meksyk! I to dopiero będzie "the real deal", przy którym wszystkie dotychczasowe przepisy dosłownie klękną - zresztą zobaczycie sami. A tymczasem pozdrawiam i jak zwykle życzę miłego grillowania.